環境衛生管理(lǐ)仍然是餐飲衛生管理(lǐ)不可(kě)輕視的(de)環節，包括餐廳衛生管理(lǐ)和(hé)廚房(fáng)衛生管理(lǐ)，涉及通(tōng)風設施、照(zhào)明(míng)設施、溫度調節設施、冷(lěng)熱(rè)水(shuǐ)設施、地面、牆壁、天花闆等各方面。
一、餐廳衛生管理(lǐ)
餐廳環境衛生是指餐廳的(de)地面、牆壁，天花闆，門窗(chuāng)、燈具，各種裝飾品，包括挂面工藝品等。餐廳衛生主要包括環境、餐桌用(yòng)具，服務桌，備餐間以及餐廳所負責的(de)公共區(qū)。
餐廳地面不論采用(yòng)何種材料，都應保持潔淨，如大(dà)理(lǐ)石地面要天天清掃，打蠟上光(guāng)，地毯應每天吸塵二至三次，一般水(shuǐ)磨石地闆每天必須沖洗，以保持幹淨，清潔。牆壁及天花闆衛生要定期除塵，牆壁和(hé)天花闆張貼的(de)壁紙，要定期用(yòng)清水(shuǐ)擦拭，保證清潔美(měi)觀。門窗(chuāng)玻璃要每天擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。每天開餐前應用(yòng)幹淨的(de)毛巾認真擦拭，桌上報務用(yòng)品，如調味架，必須每餐清洗，調味瓶不能有漬印，花瓶中的(de)水(shuǐ)要天天更換。每餐後要認真清理(lǐ)服務桌，桌面要幹淨，備餐用(yòng)具要擺放有序，碼整齊，特别注意消滅蟑螂，并經常更換墊布或墊紙。備餐室要餐餐整理(lǐ)，并保持備餐調料櫃、家具櫃的(de)整潔幹淨，井然有序。餐廳公共區(qū)域一般是指附近的(de)休息室，走廊等，要認真清掃。
二、廚房(fáng)衛生管理(lǐ)
廚房(fáng)是生産飲食品的(de)車間，廚房(fáng)衛生直接影(yǐng)響産品質量和(hé)企業的(de)聲譽。因而廚房(fáng)衛生管理(lǐ)是酒店(diàn)經營管理(lǐ)的(de)重要工作。凡在我國領域内從事食品生産經營的(de)集體和(hé)個(gè)人(rén)，都必須遵守《中華人(rén)民共和(hé)閏食品衛生法》。因此，廚房(fáng)衛生管理(lǐ)的(de)目标，是保證廚房(fáng)的(de)環境、餐具、産品及工作人(rén)員(yuán)個(gè)人(rén)衛生符合食品衛生法的(de)各項要求，确保飲食産品的(de)衛生，防止“病從口入”，以保證消費者的(de)健康。
(一)廚房(fáng)環境衛生
廚房(fáng)必須嚴格按照(zhào)國家規定的(de)衛生要求設計和(hé)布局。廚房(fáng)的(de)設備設施很多(duō)。這(zhè)些設備的(de)設計與布局要合理(lǐ)，必須安裝或坐(zuò)落在能防止食品污染，便于清潔工作的(de)地方。
廚房(fáng)每日清掃不少于4次，保持幹淨、整潔，無食品原材料加工後的(de)廢料、下(xià)腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積澱。牆面無灰塵蛛網，邊角、下(xià)水(shuǐ)地漏處無衛生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明(míng)亮、無油污。案闆、刀(dāo)具定時(shí)煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用(yòng)。整個(gè)廚房(fáng)各種機械設備與冰箱、櫥櫃定時(shí)或每天擦拭。室内無積水(shuǐ)、無異味。
在生産過程中，必須保持廚房(fáng)内外環境整潔，地面幹淨，四壁無蛛網，下(xià)水(shuǐ)道疏通(tōng)，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和(hé)其它有害昆蟲及各種微生物(wù)藉以孽生的(de)條件。并采取必要的(de)防止食品污染的(de)措施。廚房(fáng)必須建立打掃制度。廚房(fáng)打掃可(kě)分(fēn)爲日常打掃、定期打掃、搬家式打掃。日常打掃是每天進行的(de)打掃，一般在班前班後進行。下(xià)一班應對(duì)上班打掃情況進行監督。交接班應包括廚房(fáng)環境衛生情況的(de)交接項目，不合乎要求的(de)，由上班人(rén)員(yuán)重新清掃。定期打掃是指三、五天或一星期等定期進行的(de)一次較全面的(de)打掃。搬家式打掃将徹底打掃平時(shí)不要打掃的(de)死角，因工作量大(dà)，占用(yòng)時(shí)間長(cháng)，所以常與廚房(fáng)的(de)維修、改建、安裝等工程配合進行。
(二)廚房(fáng)操作衛生
廚房(fáng)操作的(de)衛生管理(lǐ)，包括兩個(gè)方面的(de)内容，一是具體操作過程中的(de)衛生管理(lǐ)；二是嚴格執行食品衛生法的(de)規定，禁止生産有害食品。
1．廚房(fáng)操作中的(de)衛生管理(lǐ)主要内容有：
（1）生熟食物(wù)和(hé)用(yòng)具、盛器等要嚴格分(fēn)開使用(yòng)，不許混淆，以免交叉污染。
（2）放熟菜的(de)用(yòng)具，切熟菜的(de)砧闆，不用(yòng)時(shí)應以幹淨的(de)紗布蓋好，用(yòng)時(shí)先消毒。
（3）制作冷(lěng)盤時(shí)，應按規定将用(yòng)具消毒，做(zuò)到“雙刀(dāo)”、“雙礅”、“雙碗”制。
（4）嘗味時(shí)應用(yòng)湯匙，不能用(yòng)手指或手勺直接送入口中。
（5）存入冰箱的(de)熟食，要生熟料分(fēn)格存放，以避免交叉污染。
（6）操作過程中禁止撓頭，用(yòng)手捂口咳嗽、打噴嚏。
2．廚房(fáng)工作人(rén)員(yuán)必須了(le)解食品衛生法禁止生産的(de)十二類食品：
（1）腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲。污穢不潔、混有異物(wù)或其它感官性異常的(de)食品。
（2）被有毒，有害物(wù)質污染的(de)食品。
（3）含有緻病性寄生蟲，微生物(wù)或微生物(wù)毒素含量超過國家限定标準的(de)食品。
（4）未經獸醫衛生檢驗或不合格的(de)肉類及其制品。
（5）病死、毒死或者死因不明(míng)的(de)禽、畜、獸、水(shuǐ)産動物(wù) 等及其制品。
（6）容器包裝污穢不潔，嚴重破損或運輸工具不潔造成污染的(de)食品。
（7）摻假、摻雜(zá)、僞造，影(yǐng)響營養衛生的(de)食品。
（8）用(yòng)非食品原料加工的(de)制品。
（9）超過保存期限的(de)食品。
（10）爲防腐等特殊要求，國務院衛生行政部門或省市人(rén)民政府專門規定禁止出售的(de)食品。
（11）含有未經國務院衛生行政部門批準使用(yòng)的(de)添加劑的(de)食品。
（12）其它不符合食品衛生标準、衛生規定的(de)食品。
（三）廚房(fáng)冷(lěng)葷間衛生
冷(lěng)葷加工間單獨配置。做(zuò)到五專：專室、專人(rén)、專工具、專消毒、專冷(lěng)藏。室内紫外線消毒，每餐消毒強度不低于70/1W/cm。案闆每天清洗消毒，刀(dāo)具定時(shí)沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用(yòng)熱(rè)水(shuǐ)沖洗消毒1次；冰箱把手用(yòng)消毒過的(de)小方巾捆好。儲存櫃定期消毒。冷(lěng)葷間員(yuán)工穿專制工作服上崗，進入操作間前冼手消毒。各種食品、半成品，生、熟分(fēn)開，葷、素分(fēn)開，專櫃存放，蓋好保鮮紙。出售的(de)冷(lěng)葷食品每天化(huà)驗，保證衛生。化(huà)驗率不低于95％。
（四）廚房(fáng)飲用(yòng)水(shuǐ)衛生
廚房(fáng)飲用(yòng)水(shuǐ)應透明(míng)、無色、無異味、無肉眼可(kě)見物(wù)。水(shuǐ)龍頭及開關把手始終保持清潔衛生。飲用(yòng)水(shuǐ)中不含病源微生物(wù)和(hé)寄生蟲卵，每毫升水(shuǐ)中細菌總數不超過100個(gè)，每升水(shuǐ)中大(dà)腸杆菌群不超過3個(gè)。飲用(yòng)水(shuǐ)經過消毒處理(lǐ)，不用(yòng)自然井水(shuǐ)、河(hé)水(shuǐ)。水(shuǐ)質經加氯消毒，完全接觸30min後，每升水(shuǐ)中的(de)遊離氯含量不低于0.3mg。
（五）蟲害防治
廚房(fáng)對(duì)外開放的(de)門窗(chuāng)結構嚴密，縫隙不超過1cm。所有管道人(rén)口和(hé)下(xià)水(shuǐ)溝出入口安裝金屬網，網口洞隙小于lcm，防止蚊蠅進人(rén)。廚房(fáng)有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他(tā)蟲害措施，定期組織蟲害防治工作，盡可(kě)能杜絕蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發生。
關于上善
廣州九州餐飲管理有限公司，公司地處廣州市天河(hé)區(qū)，爲華南(nán)地區(qū)後起之秀的(de)團餐專業企業，是一家集膳食托管、營養配餐、蔬菜糧油配送、廚房(fáng)設計、食堂保潔、餐飲服務等食堂管理(lǐ)一體化(huà)的(de)綜合性餐飲公司。
上善餐飲管理(lǐ)：http://www.gzshangshan.net/