食堂承包管理(lǐ)爲何餐廳菜品質量不穩定

1、材料不良，就很難生産出好的(de)良品。
飯好吃(chī)，首先米要好，要想做(zuò)出好飯菜，選材當然很重要。可(kě)以想象，不管你廚藝多(duō)高(gāo)，面對(duì)粗糙的(de)大(dà)米、快(kuài)變味的(de)肉、快(kuài)枯黃(huáng)的(de)蔬菜、品質低劣的(de)油，恐怕也(yě)無能爲力。當然，這(zhè)樣容易産生的(de)誤區(qū)是，材料是采購(gòu)的(de)事情，我隻負責生産，所以對(duì)材料不用(yòng)負責。但對(duì)于大(dà)廚來(lái)說，對(duì)經手的(de)原材料還(hái)是要仔細看看的(de)，如果材料不符合自己的(de)要求，肯定要退回給采購(gòu)的(de)。
 
2、不依照(zhào)标準作業，不良品就多(duō)。
很直觀的(de)就是，如果不按一定的(de)标準放鹽，菜味會怎樣，如果炒菜不按标準時(shí)間，要麽會夾生，要麽會糊掉。若是炖湯，更要按不同時(shí)間标準進行火的(de)調整，否則也(yě)無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練後，這(zhè)些作業标準已爛熟于心，不需要将标準書(shū)挂在牆上，但其制作菜品的(de)過程一定還(hái)是遵循一定的(de)原則和(hé)規律的(de)。而對(duì)于新手，就有必要認真學習(xí)作業标準，嚴格按流程作業了(le)。在作業現場(chǎng)，一個(gè)産品的(de)形成比一個(gè)菜品的(de)形成，有著(zhe)更複雜(zá)、更量化(huà)的(de)标準，需遵循更嚴格的(de)流程，此時(shí)，養成“嚴格依照(zhào)标準作業”的(de)好習(xí)慣就顯得(de)尤爲必要了(le)。
 
3、工作場(chǎng)所不講究，會造成更多(duō)不良。
想象一個(gè)環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水(shuǐ)四溢的(de)廚房(fáng)，想象一個(gè)東西亂擺亂放、甚至鹽和(hé)味精混放的(de)廚房(fáng)，這(zhè)裏出來(lái)的(de)飯菜将會是什(shén)麽質量?而工作場(chǎng)所更爲講究，不同的(de)産品對(duì)于生産現場(chǎng)有著(zhe)不同要求，有的(de)需要保持一定的(de)溫度，有的(de)需要防靜電，有的(de)需要防塵。爲保證産品質量，我們對(duì)工作場(chǎng)所的(de)講究當然要比廚房(fáng)更爲嚴謹。
 
4、機器、工具不保養，生産不出良品。
做(zuò)菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做(zuò)出來(lái)的(de)菜不但看上去很髒，而且影(yǐng)響口味，也(yě)就是影(yǐng)響菜的(de)“質量”。同樣，持之以恒地保養機器、工具，對(duì)産品質量的(de)影(yǐng)響也(yě)是不言而喻的(de)。
 
5、不良品多(duō)、經常返修、交貨就有問題。
 如果你在做(zuò)菜的(de)各個(gè)環節都出現不良，洗菜沒洗幹淨、切菜厚薄不均、炒菜放少了(le)鹽，每個(gè)環節都需要返工，且不說吃(chī)飯的(de)人(rén)等得(de)焦急(或許在等你做(zuò)的(de)菜時(shí)就餓死了(le))，而且菜的(de)質量肯定難以保障。所謂質量，就是每個(gè)環節、每個(gè)工序都保證質量，并最終保證成品的(de)質量，産品一旦需要返修，就像菜放少了(le)鹽需要回鍋，口味、也(yě)就是質量一定會受影(yǐng)響。所以千萬不要抱有這(zhè)樣的(de)觀念：“反正後道工序會檢查出來(lái)的(de)，我這(zhè)裏出點問題沒關系。”所以“預防錯誤”、“樹立第一次就做(zuò)對(duì)”才是最經濟的(de)質量。此時(shí)一定要記住的(de)是：質量是制造出來(lái)的(de)，不是檢驗出來(lái)的(de)。
 
6、追求質量不是唱高(gāo)調，而是“滿足顧客的(de)要求”。
客人(rén)希望吃(chī)得(de)清淡些，你做(zuò)的(de)菜卻很油膩，客人(rén)希望吃(chī)麻辣的(de)，你卻做(zuò)出甜的(de)，即使菜品本身是精品，但隻要不是顧客所要求的(de)，就談不上“高(gāo)質量”。隻站在自己的(de)立場(chǎng)，不了(le)解顧客需求，是不可(kě)能做(zuò)出高(gāo)質量産品的(de)。這(zhè)裏的(de)顧客既包括終端的(de)消費者，也(yě)包括公司内你所服務的(de)、或下(xià)一個(gè)工作環節的(de)員(yuán)工。
 
7、品質除了(le)減少錯誤之外還(hái)要實施持續改進。
菜做(zuò)出來(lái)了(le)，廚師往往要品嘗一下(xià)，找出自己的(de)不足，下(xià)次做(zuò)适當的(de)改進。一個(gè)廚藝精湛的(de)廚師一定是經曆了(le)這(zhè)樣的(de)持續改進的(de)過程，他(tā)做(zuò)出的(de)菜才會爲大(dà)家所稱道。衆所周知，菜隻有更好吃(chī)，而沒有最好吃(chī)，同理(lǐ)，質量也(yě)隻有更好，沒有最好，質量的(de)改進是一個(gè)持續不斷的(de)過程。
 
8、不要做(zuò)事馬馬虎虎，得(de)過且過，甚至對(duì)工作缺乏熱(rè)情。
一名對(duì)做(zuò)菜缺乏興趣、喪失了(le)激情的(de)廚師做(zuò)不出精美(měi)的(de)菜品，就像《少林(lín)足球》中哪位做(zuò)饅頭的(de)太極高(gāo)手，最後做(zuò)出了(le)又苦又澀的(de)饅頭，不再是“甜在心”了(le)。一個(gè)對(duì)自己的(de)工作缺乏興趣和(hé)熱(rè)情的(de)人(rén)也(yě)将如此，無論擁有多(duō)高(gāo)的(de)技能，如果抱以馬馬虎虎的(de)态度，都不可(kě)能産生高(gāo)質量的(de)工作結果。
 
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