上善餐飲：食堂管理(lǐ)制度細則

日常管理(lǐ)辦法
 
1、遵守政府和(hé)學校有關衛生、環保、安全、防火等各項規定。加強内部管理(lǐ)，防止發生群體性食物(wù)中毒以及治安、消防、計生、勞動、環保等重大(dà)責任事故、事件;嚴格按有關要求進行操作;
 
2、加強衛生工作，确保食品、餐具、環境和(hé)個(gè)人(rén)的(de)衛生;
 
3、加強員(yuán)工的(de)職業教育，提高(gāo)服務水(shuǐ)平和(hé)質量，師生滿意和(hé)基本滿意率不低于90%;
 
4、主動接受學校、衛生監督等行業管理(lǐ)部門監督、檢查，做(zuò)好“創建、創衛及勤工儉學”等工作。

 
文明(míng)服務制度
 
1、餐廳員(yuán)工必須禮貌待人(rén)，文明(míng)服務，優質服務。
 
2、窗(chuāng)口服務必須穿戴好工作服、帽、口罩，儀表整潔，售飯菜時(shí)态度和(hé)藹，服務熱(rè)情。
 
3、不得(de)以任何理(lǐ)由與師生頂撞、吵鬧或打架，一經發現除罰款外，情節嚴重的(de)立即辭退。
 
4、員(yuán)工之間不得(de)争吵、嬉鬧或打架，一經發現嚴肅處理(lǐ)。
 
5、出售菜肴價格合理(lǐ)，買賣公平，不走後門，不搞特殊。

 
安全操作制度
 
1、餐廳必須切實搞好安全保衛工作，避免不必要的(de)損失和(hé)有害現象。
 
2、餐廳的(de)設施、設備和(hé)餐飲用(yòng)具，每個(gè)員(yuán)工必須加以愛(ài)護和(hé)合理(lǐ)使用(yòng)。
 
3、食堂設備必須注意檢查和(hé)保養，發現問題，立即組織維修，嚴禁非正常操作。
 
4、工作人(rén)員(yuán)在工作中要合理(lǐ)使用(yòng)各種設施、設備和(hé)用(yòng)具，不能違規使用(yòng)和(hé)強行工作。
 
5、人(rén)爲造成的(de)财物(wù)損失，在批評教育下(xià)，還(hái)需視情節輕重予以賠償。
 
6、因操作不慎造成安全事故者，責任全部由操作者負責。

 
衛生檢查制度
 
食堂必須嚴格貫徹執行食品衛生法的(de)有關規定，搞好個(gè)人(rén)衛生、飲食衛生、環境衛生。
 
1、嚴禁采購(gòu)、驗收和(hé)加工變質食物(wù)。
 
2、食品做(zuò)到生熟分(fēn)開放置。
 
3、每日制作的(de)飯菜及下(xià)班後剩飯菜，必須随時(shí)清理(lǐ)和(hé)加蓋。
 
4、存放食品的(de)容器，用(yòng)完後必須清洗，需消毒的(de)堅持消毒，并擺放整齊。
 
5、炒熟及直接入口的(de)食品，必須随手加蓋或上架，不得(de)随地亂放。
 
6、工作告一段落後，洗菜池、工作台、砧闆、案闆必須打掃幹淨。
 
7、各種機械刀(dāo)具，置放指定地點，機械工具使用(yòng)完畢，應及時(shí)清掃幹淨。
 
8、貨架、售賣台、抽風系統、箱櫃要經常清掃，保持整潔，洗物(wù)池做(zuò)到無垢、無苔。
 
9、庫房(fáng)内物(wù)品要一物(wù)一标簽，堆碼整齊，能加蓋的(de)必須加蓋。
 
10、門窗(chuāng)、玻璃保持幹淨、無積塵，天花闆、牆壁無積塵、無蛛網。
 
11、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大(dà)掃除。
 
12、餐桌殘留物(wù)及時(shí)清理(lǐ)，保持桌面清潔，無油膩。
 
13、餐廳内外下(xià)水(shuǐ)管道暢通(tōng)，經常打掃。
 
14、講究個(gè)人(rén)衛生，勤理(lǐ)發、勤剪指甲、勤換衣，便後洗手，不随地吐痰、扔雜(zá)物(wù)，不刁煙(yān)作業。上班時(shí)穿戴工作衣、帽。
 
15、冰櫃應保持清潔，無黴爛臭味異味。
 
16、餐具、炊具洗淨後擺放整齊，用(yòng)前消毒，台、桌擦洗幹淨，攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味。
 
17、無關人(rén)員(yuán)不準進入工作區(qū)，嚴防食物(wù)中毒。
 
18、工作人(rén)員(yuán)每年體檢一次，做(zuò)好疾病傳播和(hé)細菌交叉感染預防工作。
 
19、食堂以經理(lǐ)爲主要責任人(rén)，必須做(zuò)好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物(wù)中毒的(de)“五防”工作。
 
防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物(wù)的(de)地方必須有密閉的(de)鐵門、鐵窗(chuāng)戶，以老鼠進不去爲标準。
 
防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施、一經發現應立即噴藥消殺。
 
防盜：食堂的(de)一切物(wù)品必須堆放保管好，保管員(yuán)應經常清點物(wù)資，食堂、倉庫要有鐵門，窗(chuāng)戶要有鐵網。
 
防潮濕：食堂主付食品、炊、用(yòng)具、機械設備，保管員(yuán)應清理(lǐ)分(fēn)類堆放整齊，而且應上架隔牆離地，該加蓋的(de)加蓋。
 
防食物(wù)中毒：青菜要浸泡、開水(shuǐ)燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質變味和(hé)不衛生的(de)食品，炊具、用(yòng)具、快(kuài)餐盤要嚴格消毒。

 
采購(gòu)、驗收、保管制度
 
一、物(wù)資采購(gòu)流程：
 
采購(gòu)人(rén)填寫請購(gòu)單(采購(gòu)計劃)→采購(gòu)部門負責人(rén)審批→經理(lǐ)審批→采購(gòu)。
 
二、驗收、保管
 
1、凡購(gòu)進食品、原料、設備等生産性物(wù)資由倉管員(yuán)負責驗收、保管。
 
2、驗收人(rén)員(yuán)對(duì)購(gòu)進物(wù)品應做(zuò)到單據、物(wù)品、帳目相符。
 
3、驗收人(rén)員(yuán)對(duì)購(gòu)進有毒、有害、變質、變味、發黴物(wù)品或不合要求和(hé)不合手續的(de)物(wù)品有權拒絕驗收。
 
4、驗收人(rén)員(yuán)不準作弊和(hé)弄虛作假。
 
5、入倉物(wù)品要嚴格登記，出倉物(wù)品應有經領人(rén)簽名，做(zuò)到每天帳物(wù)登記清楚、相符。
 
6、倉庫應保持清潔衛生，物(wù)品堆放整齊有序，及時(shí)清倉，防止物(wù)品變質、發黴。
 
7、做(zuò)好防盜、防火、防鼠、防蛀工作。
 
8、每月(yuè)底清倉一次，庫存物(wù)資統一過秤，庫存物(wù)資與帳目相符。

 
食品留樣制度
 
1、留樣容器：按品種分(fēn)别盛放于清潔消毒後的(de)密閉專用(yòng)容器内。
 
2、留樣條件：專用(yòng)冷(lěng)藏設施。
 
3、留樣時(shí)間：冷(lěng)藏存放48小時(shí)以上。
 
4、留樣數量：每個(gè)品種不少于100g。
 
5、專人(rén)負責，做(zuò)好記錄。

 
關于上善
廣州九州餐飲管理有限公司，公司地處廣州市天河(hé)區(qū)，爲華南(nán)地區(qū)後起之秀的(de)團餐專業企業，是一家集膳食托管、營養配餐、蔬菜糧油配送、廚房(fáng)設計、食堂保潔、餐飲服務等食堂管理(lǐ)一體化(huà)的(de)綜合性餐飲公司。
 
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